Der Kochvorgang ist ganz traditionell. Zuerst rösten wir die Knochen und das Wurzelgemüse im Ofen, wobei wir sie von Hand anheben und wenden, damit sie gleichmäßig garen. Und während die Brühe kocht, behalten wir Siedepunkt und Temperatur genau im Auge. Das kann uns keine Maschine abnehmen. Die Töpfe, die wir verwenden, sind etwas ausgefeilter als herkömmliche, aber dazu später mehr.

Wir versuchen auch, modern zu sein. Klassisches Brühenkochen ist unsere Stärke, aber wir wollen unseren Produkten eine moderne Note verleihen. Dafür binden wir die jungen Köche in unser Netzwerk ein. Wir haben gelernt, dass es hilfreich ist, ihre Meinung zu hören.

Mit ein wenig Planung können Sie immer die frischesten Zutaten verwenden. Das ist die ganze Idee.

So ist es beispielsweise sinnvoll, während der Jagdsaison Wildbestände herzustellen. Mit einem vertrauenswürdigen Lieferanten haben wir vereinbart, dass die Knochen so frisch wie möglich geliefert werden.

Wir kaufen Wurzelgemüse während der Erntezeit und verwenden es sinnvoll. Wenn wir zum Beispiel Fenchel bekommen, verwenden wir auch die Stiele. Wenn wir sie nicht sofort verwenden können, trocknen wir sie für die spätere Verwendung, damit sie nicht verderben.